Kaldi ou a origem do café
As características do café | As designações do café | A origem do café | A cerimónia do café
A Etiópia é a “terra-mãe“ de todo o café arábica, a única variedade cultivada neste país. Todo o café arábica é, na realidade, etíope, independentemente do local onde é cultivado. Além de ser o berço da arábica, a Etiópia tem outra característica ímpar: milhares de variedades de herança (“heirloom“)! Vindos de diversas aldeias, os pequenos agricultores levam o seu café para as estações de descasque locais, cada um contribuindo com o seu próprio café especial. O resultado é uma mistura complexa, de sabores únicos.
As características do café
Este café tem origem na região de Kaffa ocidental, na Etiópia, a região de origem do café. O grão arábica é processado exclusivamente à mão, e a variedade é um heirloom. Este termo refere-se a variedades nativas, as quais, na sua maioria, ainda podem ser encontradas a crescer em estado selvagem na floresta. Estima-se que, hoje em dia, existam ainda milhares destas variedades de herança na Etiópia, apesar de, na sua maioria, ainda não terem sido geneticamente identificadas.
Os cafés etíopes são cultivados a altitudes médias e altas, o que dá origem a um grão relativamente denso, com aromas intensos. Os aromas frutados são comuns em todas as regiões, embora o carácter específico de cada tipo de café varie de região para região. Prevalecem os sabores a bagas, assim como os sabores a citrinos e a chocolate. Os cafés etíopes tanto podem ser encorpados como leves mas, em geral, o café de especialidade etíope deixa uma sensação suave e agradável.
A característica principal de um café processado a húmido (ver abaixo) são sabores e aromas límpidos. A acidez percepciona-se facilmente e o café na chávena é geralmente "mais limpo". Estes cafés de alta qualidade e grande altitude podem ter um carácter intensamente refrescante.
Processamento a húmido
No café lavado, a casca da cereja do café é removida imediatamente após a colheita. As sementes de café, ainda cobertas com a pele de pergaminho e a polpa, são fermentadas em tanques com água. A fermentação demora geralmente cerca de 24 horas. Depois disso, os restos da polpa são destacados do café em pergaminho e, no final, os grãos são limpos noutro tanque. O resultado é um café de pergaminho limpo e húmido, pronto para secar ao sol. Após dois ou três dias, é então armazenado. Se for destinado à exportação, o café é geralmente levado para uma estação central de descasque, onde a pele de pergaminho é removida e o café é classificado e embalado para exportação.
As designações do café
Na Etiópia, o café recebe geralmente a designação geográfica onde foi cultivado (neste caso: Limu). Segue-se o grau de qualidade, que divide o café em classes de 1 - 9. Os cafés com os graus 1 e 2 são classificados como "cafés de especialidade". Os cafés com graus 3 a 9 são classificados como "comerciais". A classificação depende da quantidade de defeitos no café verde, bem como da qualidade do café em chávena. Os cafés das cooperativas que não são comercializados através da ECX (Ethiopia Commodity Exchange) obtêm uma classificação e um código geográfico.
A origem do café
Nas florestas do sudoeste da Etiópia, os cafeeiros selvagens ainda crescem da mesma forma que cresciam na sua origem. As altitudes variam de 1.100 m a 2.100 m acima do nível do mar, e a precipitação anual é de 1.500 mm - 2.500 mm. As florestas nubladas são das regiões mais biodiversas do mundo: albergam mais de 700 espécies de plantas, incluindo plantas medicinais, e nelas vivem cerca de 300 espécies de aves, bem como antílopes, búfalos e leopardos, e até mesmo leões.
A lenda do pastor de cabras Kaldi
Existem diversas lendas sobre a descoberta da planta do café. A mais difundida, e talvez a mais bela, é a que relata a história de um pastor de cabras, chamado Kaldi, que viveu nas florestas tropicais da Abissínia, agora Etiópia, por volta do século VIII. Um dia, Kaldi ficou surpreendido com o estado de agitação dos seus bodes, que normalmente eram calmos. Tinham estado a comer a fruta vermelha de um arbusto, parecida com uma cereja. Kaldi ficou muito curioso, por isso também provou esses frutos vermelhos.
O efeito desses frutos não o deixou dormir bem durante a noite, e não se sentiu cansado durante muito tempo. No dia seguinte, Kaldi contou aos monges do mosteiro vizinho a sua misteriosa descoberta. Os monges ficaram encantados e prepararam uma cerveja muito saborosa a partir das cerejas e água do café. A partir daí, a poção mágica, com o seu elevado teor de cafeína, ajudou-os a fazer as preces noturnas e a efectuar as cerimónias religiosas, vigilantes e despertos.
Link para o meu relatório “Origem do café“
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A cerimónia do café
Sendo a “terra-mãe do café“, a Etiópia é o berço da mais antiga cultura de consumo de café do mundo. Os etíopes bebem café há mais tempo e de forma mais constante do que qualquer outra pessoa no nosso planeta. Existem várias lendas acerca da origem do cultivo do café, mas aquilo de que temos a certeza é que o consumo de café remonta há 500 anos, no mínimo, tendo muito provavelmente uma origem mais remota.
O consumo de café é uma parte essencial da cultura etíope e parte integrante da identidade do povo. Na cerimónia do café, o café é torrado fresco, ficando relativamente escuro, e quando é acabado de moer (esmagado), o pó de café é fervido em bastante água. O resultado é sempre um café muito fresco, geralmente bastante forte. Ao percorrer de carro as aldeias da região de Kaffa, de manhã, com as janelas abertas, o aroma a café paira por todo o lado. Um verdadeiro paraíso do café!