Kaldi oder der Ursprung des Kaffees
Eigenschaften des Kaffees | Kaffeebezeichnungen | Ursprung des Kaffees | Die Kaffee-Zeremonie
Äthiopien ist das "Mutterland" allen Arabica-Kaffees, es wird dort ausschließlich Arabica-Kaffee angebaut. In diesem Sinne ist eigentlich jeder Arabica-Kaffee äthiopisch, egal wo er angebaut wird. Als alleiniges Ursprungsland hat Äthiopien noch eine weitere Besonderheit: Tausende von Heirloom-Sorten ("Erbstücksorten")! An vielen Orten bringen die Kleinbauern ihre Kaffees zu lokalen Schälstationen, wobei jeder seinen eigenen speziellen Kaffee beisteuert. Das Ergebnis ist eine komplexe Mischung einzigartiger Aromen.
Eigenschaften des Kaffees
Dieser Kaffee stammt aus der südwestlichen Kaffa-Region in Äthiopien, dem Ursprungsgebiet des Kaffees. Die Arabica-Bohnen werden ausschließlich von Hand verarbeitet, die Sorte ist ein Heirloom. Dieser Begriff bezeichnet heimische Sorten, von denen die meisten noch als wild wachsende Bäume in den Wäldern zu finden sind. Es wird geschätzt, dass es in Äthiopien heute noch Tausende von diesen Erbstücksorten gibt, von denen die meisten aber noch nicht genetisch identifiziert wurden.
Äthiopische Kaffees werden in mittleren bis hohen Lagen angebaut, was zu relativ dichten Bohnen mit intensiven Aromen führt. Fruchtaromen sind dabei in allen Regionen verbreitet, wobei der spezifische Fruchtcharakter von Region zu Region variiert. Beerenaromen sind häufig, ebenso wie Zitrusfrucht-Aromen, aber auch schokoladige Aromen. Äthiopische Kaffees können sowohl vollmundig als auch leicht im Körper sein, aber im Allgemeinen ist das Mundgefühl von äthiopischem Spezialitätenkaffee weich und angenehm.
Die Haupteigenschaft eines nass aufbereiteten Kaffees (s.u.) ist ein klarer Geschmack und ein klares Aroma. Die Säure kommt deutlicher durch, und der Kaffee ist in der Tasse im Allgemeinen „sauberer“. Die saubersten, das sind hochwertigste, hoch gelegene gewaschene Kaffees, können einen intensiv erfrischenden Charakter haben.
Nasse Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung („washed coffee“) wird die äußere Schale der Kaffeekirsche sofort nach der Ernte entfernt. Die noch mit der Pergamenthaut und dem Fruchtfleisch überzogenen Kaffeesamen werden in Wassertanks fermentiert. Die Fermentation dauert in der Regel etwa 24 Stunden. Danach werden die Reste des Fruchtfleisches vom Pergamentkaffee gelöst und am Ende in einem weiteren Tank gereinigt. Das Ergebnis ist ein sauberer, nasser Pergamentkaffee. Dieser wird nun zum Trocknen unter der Sonne ausgelegt. Nach ca. zwei Tagen wird er dann in einem Lagerhaus gelagert. Wenn er exportiert werden soll, wird der Kaffee normalerweise zu einer größeren zentralen Schälstation gebracht, wo die Pergamenthaut entfernt und der Kaffee für den Export sortiert und verpackt wird.
Kaffeebezeichnungen
In Äthiopien werden Kaffees normalerweise mit einer geografischen Bezeichnung versehen, in der der Kaffee produziert wurde (hier: Limu). Danach folgt die Güteklasse, die die Kaffees in Klassen von 1 – 9 einteilt. Kaffees mit den Güteklassen 1 und 2 werden als "Spezialitätenkaffees" klassifiziert. Kaffees der Güteklassen 3 bis 9 werden als "kommerziell" eingestuft. Die Klassifizierung hängt von der Menge der Defekte des Rohkaffees sowie von der Tassenqualität ab. Kooperativen-Kaffees, die nicht über die ECX (Ethiopia Commodity Exchange = Äthiopische Rohstoffbörse) vermarktet werden, erhalten eine Note und einen geografischen Code.
Ursprung des Kaffees
In den Wäldern im Südwesten Äthiopiens wachsen die Bäume mit wildem Kaffee noch in der gleichen Weise, wie man sie schon von Anfang an vorfand. Die Höhenlagen reichen von 1.100 m bis 2.100 m über dem Meeresspiegel, der jährliche Niederschlag liegt bei 1.500 mm – 2.500 mm. Diese Nebelwälder sind eine der artenreichsten Regionen der Welt, in ihnen gibt es mehr als 700 Arten von Pflanzen, darunter auch Heilpflanzen, rund 300 Vogelarten leben hier sowie Antilopen, Büffel und Leoparden, ja sogar Löwen.
Die Legende des Ziegenhirten Kaldi
Es gibt unterschiedliche Legenden über die Entdeckung der Kaffeepflanze. Die am weitesten verbreitete und vielleicht auch schönste Überlieferung handelt von einem Ziegenhirten namens Kaldi, der ca. im 8. Jahrhundert in den Bergwäldern von Abessinien, dem heutigen Äthiopien, lebte. Eines Tages wunderte er sich darüber, wie lebhaft und munter seine sonst eher ruhigen Ziegen waren. Sie hatten die roten, kirschen-ähnlichen Früchte eines Strauchs gefressen. Da wurde Kaldi sehr neugierig, sodass er ebenfalls von diesen roten Früchten kostete. Die Wirkung dieser Früchte ließ ihn in der Nacht nicht richtig einschlafen und er verspürte lange keine Müdigkeit. Tags darauf berichtete Kaldi den Mönchen im nahe gelegenen Kloster von seiner geheimnisvollen Entdeckung. Sie waren begeistert und brauten einen wohlschmeckenden Sud aus den Kaffeekirschen und Wasser. Der magische Trank mit dem hohen Koffeingehalt half ihnen fortan, die allnächtlichen Andachten und Gottesdienste frisch und munter zu überstehen.
Link zu meiner Reportage "Vom Ursprung des Kaffees"
Vom Ursprung des Kaffees
Als Mutterland des Kaffees ist Äthiopien die Heimat der ältesten Kaffeetrinkerkultur der Welt. Die Äthiopier trinken schon länger und konsequenter Kaffee als jedes andere Volk auf unserem Planeten. Es gibt verschiedene Legenden darüber, wie der Kaffeeanbau entstanden ist, aber was wir mit Sicherheit wissen, ist, dass das Kaffeetrinken mindestens 500 Jahre zurückreicht, und höchstwahrscheinlich viel länger.
Das Kaffeetrinken ist ein tiefer Bestandteil der äthiopischen Kultur und ein großer Teil der Identität der Menschen dort. Bei der Kaffee-Zeremonie wird der Kaffee frisch und relativ dunkel geröstet, frisch gemahlen (zerstoßen) und das Kaffeepulver wird reichlich mit Wasser aufgekocht. Das Ergebnis ist ein immer sehr frischer, in der Regel sehr kräftiger Kaffee. Als ich mit offenem Fenster morgens in der Region Kaffa über die Dörfer fuhr, waberte überall ein Kaffeeduft in der Luft. Ein wahres Kaffee-Paradies!